«ЮНЕСКО — наче культурний верховний суд. От наприклад, росіяни казали «борщ наш», і хто міг нас розсудити? А тепер ЮНЕСКО вже сказало останнє слово. Ми в Україні постійно маємо повертати те, що у нас нахабно вкрадають: ми повернули церкву, повертаємо мову, повертаємо нашу культуру — а їжа є частиною культури, частиною побуту. І вже зараз, якщо там хтось десь скаже, що культури української кухні не існує, то ми відповімо: камон, ЮНЕСКО визнало, що борщ — це українська страва!» — каже Євген Клопотенко, відомий шефкухар, співвласник київського ресторану «100 років тому вперед», автор низки кулінарних книг, а також фільму «Борщ. Секретний інгредієнт». Він був одним із драйверів процесу, в результаті якого нещодавно культура приготування українського борщу була визнано нематеріальною спадщиною ЮНЕСКО, що перебуває під загрозою і потребує охорони.
«А чи багато страв інших країн зареєстровано? Дуже мало. Зареєстровані французький багет, неаполітанська піца, хумус, лаваш. Тому це означає, що політично наш борщ, і нашу гастрономічну культуру ми підняли на новий рівень», — додає він.
Процедура подання на нематеріальну спадщину ЮНЕСКО є доволі довгою, самі засідання відбуваються раз на два роки. В листопаді 2021-го таке визнання отримав кримськотатарський орнамент «Орьнек» (Örnek), раніше — косівська кераміка та козацькі пісні Дніпропетровщини. Тож борщ мав «чекати» до 2023 року, але загальна ситуація змінилася.
«Перші пів року ми збирались назвати свою заявку «Рецептура приготування червоного українського борщу», але згодом прийшли до того, що не можна подавати один рецепт. Бо ті ж самі росіяни візьмуть інший рецепт собі. Та й немає одного канонічного рецепту, бо у нас вони родинні, і ми не можемо казати: варіть тільки так, і все. Тому ми й назвали нашу заявку «Культура приготування українського борщу». Ми показали, що у нас борщ подають на весіллях, на ритуальні столи, його оспівано в піснях, він є в прислів’ях, і безліч усього іншого», — акцентує Клопотенко.
І ділиться рецептом свого фірмового борщу:
«Я обожнюю той борщ, який готується в моїх ресторанних закладах. Ми беремо 5 літрів води, готуємо овочевий бульйон — там будуть цибуля, морква, капуста, — варимо 40 хвилин. Потім додаємо два кілограми натертого буряку, без засмажки, потім — трішечки картоплі та інші інгредієнти, які є в холодильнику, — перець, ще щось, то не має ніякого значення. Головне — додати в кінці копчені груші, десять штучок. Вариш ще півгодинки — і все. В кінці можна додати ще ложку закарпатського леквару для солодкого смаку, ну, і ложку сметани».
Про універсальну мову їжі, про гастрономію як soft power, про зелений, жовтий і навіть білий борщ та автентичні українські страви — в подкасті.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
